2017年2月7日 星期二

第一次的自釀葡萄酒

2016年7月,因為有個愛喝酒的朋友在喝葡萄酒,有天提出了想要自己釀葡萄酒的想法,剛好又是葡萄的產季,但已接近尾聲,抱著嘗試看看的心態,找了一個週末到台中后里的樹生酒莊去採葡萄。

為什麼選這間呢?因為愛喝酒的朋友survey的結果是黑后葡萄比較適合釀酒,平時常見的巨峰、蜜紅,因為太甜皮薄,釀出的酒感不如黑后來得好,當然是以國外的葡萄酒為基準點當作比較而得的結論,實際上結果如何也是見人見智。

這張是台中外埔的風景,因為去了樹生老闆跟我說「葡萄早就採收完啦!大暑前都要採收下來,不然葡萄的品質會開始下降。」所以放張心曠神怡的照片訴說人生總是有美好的風景啊!

不經一事 不長一智啊!雖然這次沒有買到,但也知道了農產品還是都一直按照節氣在走啊!只有人遲鈍了,植物是不會變的。不過,本來想說就等明年在體驗自釀,隔幾天剛好公司就有農產品特賣,是巨峰葡萄!就買來體驗一下要怎麼自釀!


一箱巨峰葡萄,大約2公斤多,500多塊,其實不便宜,所以拿了2串起來吃,以免釀酒失敗什麼都沒了!

2016.08.19 

第一個步驟就是將葡萄用洗淨風乾,網路上說國外酒莊的葡萄是不洗淨直接進入釀酒程序。但在台灣雖然都是用網室種植,但因為沒有親自去葡萄園採收,所以還是用清水沖洗一下,洗掉上面的水溶性農藥,但不過度用力搓洗洗掉酵母。風乾的部分,採自然風乾法,上下左右都通風,以免葡萄浸水爛掉。

「重點整理」

  • 不剪枝
  • 清水洗淨,稍微搓揉即可,避免洗掉酵母
  • 要瀝乾後自然風乾
  • 不用外力,如電扇,風乾,避免吹掉酵母
  • 洗的過程可以順手挑出爛葡萄


2016.08.20


經過了一夜的風乾,今日的工作是裝瓶,先將雙手洗淨擦乾,然後將葡萄一顆一顆的摘下來,剪破,這次是採取「皮肉不分離」的方法,只有剪破就放入瓶中。其實這動作滿累人的,重複的動作一直做,但好處是中間也會偷吃幾顆葡萄,真開心!因為有些先破的跟爛掉的不能放進去釀!

瓶子的部分,因為沒有厲害的發酵桶,所以用大五金行才買得到的大玻璃瓶。裝瓶的高度至少要超過2/3,這樣才不會留太多空氣,也有空間當作葡萄發酵時的二氧化碳排出的buffer。放進去後,蓋子旋緊然後搖動,這時會看到已有葡萄汁液流出。另外,因為這次是採用巨峰葡萄,怕皮太薄單寧不足,無法展現應有的澀度及口感,所以將梗去枝劃破一起置入,聽說有用。

「重點整理」

  • 葡萄一顆顆檢查是否已經破掉或爛掉,這種葡萄就毫不猶豫的吃掉吧.
  • 每一顆要確實剪破.
  • 選擇適合葡萄量大小的罐子,8分滿左右.
  • 裝完後要適度搖晃.
  • 靜置時把蓋子可以微微旋開或是記得每日旋開釋放CO2.
  • 我有在旋蓋時多用一層塑膠袋,感覺釀酒好像都要用這層.

2016.08.21

過了一天,還沒有看到發酵的痕跡,所以沒有打開來,只有出門前跟回家後搖晃瓶子,讓上下層的葡萄互換一下。很明顯的看到汁液逐漸出來了。

2016.08.22

進入裝瓶第三天,發酵開始旺盛,看來每日的搖瓶有點效果,泡泡是發酵的證明。打開罐子讓爆瓶的機率降低(是說玻璃瓶要爆是很困難的),另一個目的是增加氧氣量,因為發酵時會消耗氧氣、增加二氧化碳,因此希望這樣做有效。而且每天都還可以聞到葡萄香,到目前為止味道都還是甜甜的,沒有酒味。

2016.08.23

第四天,汁液已經快要淹沒葡萄們了!發酵也相當旺盛,只不過爛掉的葡萄看起來不太雅觀!準備進行加糖的動作。為什麼要加糖?是為了提升酒精濃度!雖說加酒好像更快,但這樣就不天然了,就讓裡面的酵母充分作用吧。

加糖預計分兩次,總共的量大約要加到葡萄總重的1/10,2公斤的葡萄,所以經過簡單的數學計算後,一次要加100克。不過,如果1公升的汁液要提升1度的酒精濃度需要17克的糖,加上巨峰本身的釀出酒精濃度大概10度左右,怎麼算這200克加下去都會超過14度或是糖消耗不完太甜。更何況我是用1:1的比重去算的。但,如果太甜,就當果汁含有率99%的葡萄汁吧!



2016.08.24-2016.08.30

時光飛逝,中間經過了一個禮拜,又加了一次糖跟去了趟台東,回來之後發現葡萄皮的顏色以褪色,發酵也沒有什麼旺盛的樣子,因為沒有專業的測量儀器,一切都只能跟著感覺走。所以決定過濾一下,裝瓶後進行二次發酵。二次發酵有兩個目的:1. 增加果酸 2. 靜置沈澱。

買了不銹鋼的濾網,濾掉了大部分的渣渣,但濾不掉細微的果肉及雜質。愛喝酒的朋友因為比較早開始釀,所以也謝謝他試過用Brita(好重本)跟咖啡濾紙過濾的實驗,讓我可以直接跳過這些冤枉路。聽說Brita的濾心真的很強哦~紫色的酒濾出來變淡粉紅!這絕對不是葉佩雯!



2016.08.31

看的出來裝瓶後還是有許多雜質懸浮,只好用靜置沈澱法讓他們慢慢沈澱了。用了一個保鮮盒來裝便於觀察,就這樣放下去吧!

後續靜置的過程中都還有在發酵,但我忽略了酒瓶裝的那瓶,過了兩三天打開後,像汽水一樣的噴出!嚇死人了!所以之後還是每天乖乖的放氣跟撈泡泡。每天打開後,味道都有慢慢在變化,酒味漸濃,嚐起來也像是這麼回事,但是單寧真的不足,甜味還是成了酒的後味。

2016.09.13

又經過了兩週持續的沈澱、發酵,到開蓋完全沒有氣體洩出,決定結束這次釀酒程序。把他裝到瓶子裡面好好的放著,多餘的就拿個鮭魚跟起司蛋捲來配吧!

自我點評時間~
  • 外觀:顏色差強人意,掛杯沒有很好,感覺酒精濃度不足
  • 氣味:有酒味但偏甜,無澀味
  • 品嚐:入口時感覺不錯,口感柔順易入口,但入口後有汽水的刺激感,也許還是含有過多的二氧化碳;入喉後甜味明顯增加,嗯,糖加太多了。

總結:
  • 自釀的酒因?有愛所以好喝,實際上朋友喝過也覺得是個不差的水果酒
  • 最後把保鮮盒跟裝瓶的混在一起,失策!因為保鮮盒接觸空氣面積大,酒精應該在打開的時候就揮發了不少
  • 關於太甜這部分可以改進,發酵時反覆開關太多次,看來還是需要一個會呼吸的橡木桶呀!
  • 下次拿黑后葡萄來試試,巨峰還是比較適合吃,每個品種都有他適合的角色!
2017.02.23後記
中間打開喝了幾次,都呈現一種氣泡葡萄香檳的味覺,甜甜含著舌頭會有刺刺辣辣的氣泡感。討論了一下,應該是發酵還沒走完就封瓶,導致過多的二氧化碳被壓在酒液裡,倒也成了天然的汽水了。


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